Cualquier líquido hierve a la temperatura en la que su vapor saturado está a la misma presión que la del entorno.
El agua, a nivel del mar, hierve a 100ºC. A cero metros de altitud (en la playa) la presión es de una atmósfera (760mmHg), y a esta presión el agua hierve a esa temperatura.
Pero ¿qué sucede si cogemos nuestro cazo, agua y fuego y empezamos a subir un monte? A medida que subimos vamos dejando debajo una parte de la atmósfera. Tenemos que soportar un peso menor sobre nuestras cabezas, pues la atmósfera, a 1.000 metros de altura, mide 1.000 metros menos... Menos peso encima es igual a menor presión atmosférica,luego la presión ya no es de una atmósfera si no menor.
Y resulta que el vapor de agua alcanza esa presión menor a una temperatura menor, por lo que el agua comienza a hervir a una temperatura inferior.
De esta manera, a 7.000 metros de altura el agua no hierve a 100ºC, sino a unos sorprendentes 71ºC.
Los amantes de la cocina seguramente ya sabréis que, para cocinar cualquier alimento, a nivel del mar necesitaremos poner menos agua e invertir menor tiempo que en alta montaña. A Cuanta más altitud nos pongamos a cocinar, más agua deberemos añadir a nuestro puchero, y más tiempo habremos de invertir para conseguir el mismo resultado.
También podemos preguntarnos qué ocurre en una olla a presión. ¿Por qué los alimentos se cocinan antes? Porque están a más presión, ¿no? Pues no, no es ésta la causa última. Al estar el líquido en un recipiente a mayor presión que la atmosférica, el agua no alcanza el punto de ebullición a los 100ºC, sino a una temperatura mayor. Por tanto estamos cocinando los alimentos en un agua a una temperatura de 130, 140 o 150ºC. Y esa temperatura es la que hace que los alimentos se cocinen antes.
De hecho, el agua nunca llega a hervir dentro de una olla a presión. Si veis que borbotea agua entre las juntas de la olla esto se debe a que la estanqueidad no se ha mantenido, la presión ha disminuido, y el agua, por tanto, ha hervido. Por este motivo no se debe abrir una olla a presión hasta un tiempo después de que haya dejado de emitir vapor por la válvula. Si abrimos la olla, baja la presión súbitamente, con lo que todo el agua de su interior hierve al instante, saltando con violencia hacia el exterior.
En la siguiente gráfica se observa con claridad. En el eje vertical está la presión, en el horizontal la temperatura (en grados kelvin). Se distinguen tres zonas en la gráfica, la del agua en estado sólido, líquido y gaseoso. Si os vais a una presión de 1 atmósfera, veis que el cambio de estado sólido a líquido está en 0ºC y el cambio de estado líquido a gaseoso en 100ºC. Pero si ascendéis en la gráfica, aumentando la presión, el punto de ebullición se aleja hacia la derecha, aumentando la temperatura.
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