La sal común a través de los siglos

La sal común, conocida popularmente como sal, es el denominado cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl.

Existen cuatro tipos de sal, según su procedencia:

• La sal marina 
• La de manantial,  (ambas se obtienen por evaporación). 
• La sal gema que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita y 
• La sal vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.

La sal es un compuesto iónico formado por una combinación de iones de Cl– y Na+, acomodados en una estructura cristalina con forma de sistema cúbico. El cloruro sódico (NaCl) posee el mismo número de átomos de Cloro que de Sodio y el enlace químico que los une está clasificado como iónico existente entre los iones: un catión de sodio (Na+) y unanión de cloro (Cl–) de tal forma que la fórmula empírica NaCl se compone de la siguiente forma:

Na + Cl → Na+ + Cl− → NaCl

La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos energía que los iones separados, y ésta es una garantía de estabilidad.

Estructura cristalina cúbica de la sal

La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre, y su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en sus distintas etapas, alcanzando grandes repercusiones económicas, políticas y culinarias a lo largo de las diferentes civilizaciones que han ido puliendo nuestra cultura y formas de vida. Es un producto cuyo uso está generalizado en toda la gastronomía y la industria mundial, bien sea como condimento, como conservante esencial para los alimentos o en sus usos no alimentarios. Su historia ha estado tan unida a las grandes transacciones comerciales que su legado aún hoy se conserva en los nombres de lugares como la prehistórica Route du Sel en Francia o la Vía Salaria de la antigua Roma.

El uso de la sal como alimento comienza en la época del emperador chino Huangdi y se remonta a 2670 a.d.C. Una de las primeras salinas verificadas para su uso en la alimentación humana es en el norte de la provincia de Shanxi, en un lugar lleno de montañas y lagos salados. Es muy posible que el sol veraniego evaporara el agua de los lagos y la población se dedicara a recopilar los cristales de sal de la superficie.
Las primeras extracciones de sal mediante procesos elaborados se remontan a la época de la Dinastía Xia en los años 800 a.d.C. Durante esa época, las aguas marinas se metían en recipientes de barro expuestos al fuego hasta que se obtenían los cristales salinos por evaporación. 

En Occidente se han encontrado momias preservadas con las arenas salinas de los desiertos de Egipto que datan de 3000 a.d.C. Los usos que se hacían en el Antiguo Egipto incluían tanto los culinarios como los ritos funerarios. La sal egipcia provenía de las salinas solares ubicadas en las cercanías del delta del Nilo, pero también del comercio entre los puertos de las primeras culturas mediterráneas, en especial de Libia y Etiopía.
Los egipcios ya eran expertos en la exportación de alimentos crudos, pero gracias a la sal y a sus propiedades de conservación consiguieron expandir el número de alimentos comercializables, convirtiéndose en los primeros exportadores de pescado en salazón de la Antigüedad.

En Europa las minas de Hallein (que significa salina), en las inmediaciones de Salzburgo (ciudad de la sal), explotadas por los celtas son unas de las primeras aportaciones continentales al comercio de la sal. Cuando los celtas fueron cediendo a los avances del Imperio Romano, su conocimiento respecto a la extracción y uso de la sal fue traspasándose a los romanos.

Durante los primeros momentos del Imperio los patricios insistían en que cada hombre tenía derecho a una porción de “sal común”, otorgando una importancia fundamental a este producto. De hecho, su relevancia era tal que la mayoría de las ciudades romanas se construían junto a unas salina. Algunas de las vías más importantes que conectaban centros de comercio y rutas específicas se denominaban con un nombre que surge de la sal; “Vía Salaria”.
Incluso el término 'salario', derivado del latín “salarium”, proviene de la cantidad de sal que se les otorgaba a los legionarios romanos en forma de pago por su servicio en el ejército.

En la antigua Roma: Garum era la salsa de tomate romana, un condimento que era utilizado en casi todas las comidas. El color púrpura utilizado en la realeza fue descubierto por accidente cuando un fabricante de garum intentaba cocinar un tipo de marisco en dicha salsa. En la reacción con la sal, el marisco desprendió un color púrpura rojo.

También Grecia, involucrada en un extenso comercio de esclavos, intercambiaba sal por esclavos, de aquí viene la expresión "no vale un puñado de sal".

Durante la Edad Media se consolidó el comercio de la sal, ya que era un elemento fundamental en la conservación de los alimentos y era necesario para la supervivencia de todas las comunidades que registraban un crecimiento demográfico elevado. 

La sal era tradicionalmente cara, por eso se utilizaba para distinguir los niveles sociales. En los reinos medievales y del renacimiento europeos, los saleros eran puestos en la mesa al alcance de los considerados dignos. En cualquier mesa de la nobleza, estar sentado “más debajo de la sal” eran considerados como no ser dignos a tener acceso de tan lujoso condimento.

Dos fueron los grandes mercados que se consolidaron a lo largo de los siglos: el mercado de África Occidental, en la que la sal fue la principal mercancía que mantuvo a flote el comercio de oro transahariano con el mundo occidental; y la enorme industria salazonera de los Países Bajos en el siglo XVII, que influyó profundamente en el cauce del imperialismo europeo.

Conscientes de la importancia de la sal, tanto los señores feudales como posteriormente los monarcas, cobraban impuestos por el uso y explotación de la sal llegando a ser, durante las épocas de monarquía absoluta, uno de los ingresos más importantes de las arcas reales. De hecho, el impuesto francés denominado “la gabelle” provocó numerosos motines y revueltas y fue uno de los desencadenantes de la Revolución Francesa. Esta situación se mantuvo posteriormente hasta el siglo XIX en que la explotación y venta de la sal fue declarada libre en toda Europa. En España se liberalizó en 1869.

Mina de sal. Cardona (Barna)

La sal es un elemento esencial para el ser humano, la vida seria imposible sin ella, dado que el cuerpo humano la necesita para funcionar correctamente. (Por ejemplo, el hecho de que miles de las tropas de Napoleón murieron durante su retirada de Moscú, es atribuido a que sus heridas no se curaban debido a la falta de sal). La sal también se utiliza en cerca de 14.000 aplicaciones comerciales, desde la pasta y el papel, hasta la fijación de tintes en telas y tejidos, para fabricar jabones y detergentes, e incluso se utiliza para quitar el hielo en carreteras heladas.

Historias de la sal

Un anciano maestro Hindú se cansó de las quejas de su aprendiz así que, una mañana, le envió por algo de sal. Cuando el aprendiz regresó, el maestro dijo al joven infeliz que pusiera el puñado de sal en un vaso de agua y luego se la bebiera.

-“¿A qué sabe?” preguntó el maestro.

-“Amargo,” escupió el aprendiz.

El maestro rió entre dientes y entonces le pidió al joven tomar la misma cantidad de sal en la mano y ponerla en el lago. Los dos caminaron en silencio al lago cercano y una vez que el muchacho lanzó al agua su manotada de sal el viejo le dijo: “Ahora bebe del lago.”

En cuanto el agua se escurría por la quijada del joven, el maestro le preguntó: “¿A qué sabe?”

-“Fresca,” comentó el aprendiz.

-“¿Te supo a sal?”

-“No,” dijo el joven.

En esto el maestro se sentó al lado de este chico que le recordaba a sí mismo y le tomó sus manos:

“El dolor de la vida es pura sal; ni más, ni menos. La cantidad de dolor en la vida permanece exactamente la misma. Sin embargo la cantidad de amargura que probamos depende del recipiente en que ponemos la pena. Así que cuando estás con dolor, la única cosa que puedes hacer es agrandar tu sentido de las cosas. Deja de ser un vaso. Conviértete en un lago.”

La sal: Historia y curiosidades por raulespert