El mundo del vino (I)

Si se hace con moderación, beber vino es un placer al que no se debe renunciar. Además de ser el mejor compañero de una buena comida, regalarle al paladar y a los sentidos una copa de vino al día tiene efectos positivos sobre la salud.

Tomado con moderación, el vino es una bebida noble de excelentes propiedades terapéuticas. A la hora del aperitivo o por la noche, una copa de vino es una buena opción frente a los refrescos u otras bebidas alcohólicas de mayor graduación y con más calorías.

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS

POR EL COLOR

• Blancos: Procedentes de la fermentación del jugo de uvas blancas o, en todo caso, de uvas tintas con pulpa incolora que no lleven hollejos (estas son las responsables de la coloración del vino) pero, en cualquier caso, han de elaborarse con uvas exclusivamente, sin partes sólidas de los racimos. A los blancos provenientes de uva blanca se les identifica por la divisa -blanc de blanc-, y a los que provienen de uva tinta -blanc de noir-.

• Tintos: Estos vinos se obtienen a partir de uvas tintas, que los tiñen al fermentar junto a los hollejos. 

• Rosados: Proceden de uvas tintas exclusivamente, o de mezcla de tintas y blancas. El mosto para rosado, que es siempre blanco, adquiere la ligera coloración durante su leve contacto con las pieles de las uvas tintas al preparar la mezcla, no obstante siempre fermenta “en virgen” como los blancos, es decir, sin los hollejos ni ninguna otra parte sólida.

• Claretes: Se elaboran a partir de mostos de uvas tintas y blancas mezcladas y fermentan con los hollejos de las tintas durante un tiempo limitado, por lo que se les considera vinos tintos de baja coloración. Los claretes no están incluidos en la reglamentación sobre elaboración de vinos de la Unión Europea y, por esta razón, tienden a desaparecer.

POR SU EDAD

• Vino joven: Su comercialización tiene lugar siempre en primavera, o más exactamente entre febrero y marzo, con un tiempo de vida que rara vez supera el año.

• Vino nuevo: También conocido como Vino del Año, es aquel que se elabora para su inmediata comercialización en el mercado. No ha pasado por tanto, en ningún momento, por el proceso envejecimiento en barrica o, como mucho, menos del tiempo del establecido legalmente para los vinos Crianza. Puede ser blanco, rosado y, sobre todo si se elabora mediante maceración carbónica, tinto.

• Tinto roble, o semicrianza: Es envejecido entre 3 y 6 meses en barrica, más un tiempo de reposo en botella (no son jóvenes pero tampoco son crianzas). Son vinos fáciles de beber, con mucha fruta debida a su juventud, y elegancia y consistencia, gracias al tiempo que permanecen en barrica. Son vinos sabrosos y golosos a precio asequible. Con buen maridaje para con casi todo. Se deben servir a una temperatura de entre 14 y 16 grados.

• Crianza: Los tintos de crianza deben haber pasado un proceso de envejecimiento de dos años, con un mínimo de seis meses en madera, (algunas regiones como Rioja insisten en doce mejor que seis) y debe ser puesto a la venta en su tercer año. En cuanto a los vinos rosados y blancos, deben permanecer dieciocho meses en la bodega, de los cuales seis, por lo menos, descansarán en barrica de madera. Su comercialización se realiza en su segundo año.

• Reserva: Los tintos de reserva necesitan tres años de añejamiento en botella, tras haber pasado un año, como mínimo, en barrica.Los blancos y rosados pasarán al menos 6 meses en barrica y otros 24 en botella.

• Gran reserva: Sólo llegan a esta etapa del envejecimiento las que son consideradas como las mejores cosechas. El tinto deber haber pasado al menos 5 años en bodega, de los cuales año y medio, o mejor si son dos, estará en barricas de madera, el resto del tiempo lo hará en botella. Debe comercializarse en su sexto año. Los vinos rosados y blancos permanecerán al menos seis meses en barricas, y se dejarán reposar en bodega durante cuatro años más como mínimo. Se comercializan también en su sexto año.

Los vinos que reúnen una serie de cualidades imprescindibles, pueden ser envejecidos de forma natural dejándolos reposar durante un tiempo determinado en la bodega, procedimiento conocido como “envejecimiento por añadas”. 

O bien puede hacerse por “envejecimiento de solera y criaderas”. Este sistema se basa en el uso de vasijas (llamadas «botas») hechas de roble americano, con una capacidad de entre 250 y 600 litros, que se colocan en tres o cuatro filas de abajo a arriba, llamándose solera (la del suelo) a la fila de abajo y criaderas, o escalas, a las de encima.

Periódicamente se saca de las botas de solera un cuarto aproximadamente de su contenido, para consumo, y a continuación se rellenan con caldo procedente de las botas de la primera criadera (las botas que descansan encima de las soleras). La saca de la primera criadera se repone a su vez con caldo extraído de las segundas criaderas y así sucesivamente hasta llegar a las últimas criaderas (las que se encuentran en todo lo alto), estas se rellenan con vino nuevo que se irá trasegando hacia abajo, conforme va envejeciendo, hasta llegar a las soleras, de las que pasará a botellas de cristal. Repitiendo el procedimiento una y otra vez.

El vino envejece en la madera, pero también lo hace en la botella. La madera enriquece al vino cambiando su color, mejorando su aroma y clarificándolo mediante un proceso oxidativo, enriqueciéndolo en taninos y redondeando su expresión tánica. Tras de algún tiempo, el vino envejece también en la botella, confinado en ella sufre del fenómeno llamado -de reducción o asfixia-, durante el cual se dan las mejores condiciones para el desarrollo del “bouquet”.

Pero no todos los vinos responden a la reducción de igual forma. Algunos evolucionan rápidamente y otros, sin embargo, permanecen largo tiempo casi en el mismo estado en el que fueron envasados.

En la longevidad del vino tinto influyen la acidez, los taninos y otros factores muy diversos. Lo que es innegable es que es estado óptimo de un vino se alcanza después de permanecer algunos años en la botella, donde se redondea el cuerpo y la expresión, y se exalta el bouquet. 

“Lo deseable para un buen tinto sería una crianza en madera no muy prolongada y un envejecimiento prolongado en botella.”

TIEMPO MÁXIMO RECOMENDADO PARA EL CONSUMO DE VINOS COMERCIALIZADOS EMBOTELLADOS:

        

En general, para asegurar el buen estado del vino, se recomienda que una botella se descorche y se sirva dentro de lo que se acepta como tiempo de maduración previsto como óptimo por los enólogos. Razones que avalan el consejo de descorchar un vino dentro de su ciclo vital, controlado por los bodegueros, se relacionan con lo que se podría llamar –ciclo vital del tapón de corcho-, que en ningún caso sobrepasa los veinte años.

El corcho facilita la maduración del vino, gracias a la ligera oxigenación que este material natural permite. Sin embargo, esta misma característica  puede favorecer el desarrollo de bacterias, flotantes en el aire, que trasmitan sabores indeseables al vino, cuando no lo piquen, en el peor de los casos. Para prevenir esta situación se acostumbra a esterilizar el corcho.

Las reglas básicas a seguir son las siguientes:

• Vinos jóvenes blancos, tintos, rosados y claretes. Deben consumirse en el año y como mucho en dos años. 
• En el caso de tintos jóvenes el vino podrá seguramente aguantar un par de años más, pero ya pasadito.
• Generosos secos, como Manzanillas y Finos, consumir lo antes posible.
• Generosos dulces, como los blancos de crianza, entre uno y tres años.
• Vinos tintos de Crianza, Reserva y Gran Reserva: la tendencia actual es que este tipo de vinos salgan al mercado en condiciones óptimas de consumo y se mantengan durante un periodo razonable, no superior a 5 años en el caso de los crianzas, y de 10 a 15 años en el caso de reservas y grandes reservas. No obstante, en determinadas zonas de vinos muy fuertes y resistentes al tiempo (Priorato, Ribera de Duero) y en determinados años especialmente buenos, los plazos de una buena conservación pueden alargarse.

Como regla general, los grandes vinos “de verdad” (estos son muy pocos y muy caros), se pueden conservar entre 25 y 50 años, incluso (los menos) hasta 100 años o más, pero muy pocos sobreviven tanto tiempo en buen estado, y ello siempre que hayan sido exquisitamente mimados, en condiciones óptimas de iluminación, temperatura y humedad y, por supuesto, cambiando el tapón de corcho a las botellas cada 20 años como máximo.

POR SU SABOR

El sabor del vino depende en gran medida de la cantidad de azúcar residual (no fermentada) que contenga. Esta cantidad, expresada en gramos por litro, delimita y establece cinco categorías de vino:

1. Seco: menos de 5 g de azúcar por litro.
2. Abocado: de 5 a 15 gramos de azúcar por litro.
3. Semi-seco: de 15 a 30 gramos de azúcar por litro.
4. Semi-dulce: de 30 a 50 gramos de azúcar por litro.
5. Dulce ó licoroso: más de 50 gramos de azúcar por litro.

A su vez, a cualquiera de los vinos relacionados anteriormente, que alcance una graduación alcohólica entre 14,5º y 23º, se denominará Vino Generoso. Y si, además de poseer esa graduación alcohólica indicada, contienen más de 100 grs/litro de azúcares, se les denominará vinos Licorosos Generosos.

VINOS ESPECIALES

Vino de aguja: conserva parte del gas carbónico procedente de la fermentación de azúcares propios o añadidos. Este gas se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producirse espuma.

Vino gasificado: Vino corriente sin reglamentar al que se le incorpora industrialmente la totalidad o parte del gas carbónico que contiene.

Vino espumoso: Procede de variedades reglamentadas, con elaboración por método especial, en la que se les incorpora gas carbónico. Cuando se sirve el vino se forma una espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento de burbujas.

Vino enverado y “chacolí”: Proceden de uvas que, debido a las especiales condiciones climáticas propias de determinadas comarcas, no maduran normalmente. Su graduación alcohólica oscila entre 7º y 9º.

Vino amistelado: Se elabora con vino, mosto concentrado de uva y alcohol vínico autorizado. Tiene más de 13º y más de 100 g/l de materias reductoras autorizadas.

LOS SENTIDOS Y EL VINO

LA VISTA

El color de los vinos da una clara idea de su edad. Los vinos blancos pasan del amarillo verdoso al amarillo fuerte e incluso dorado. Los tintos del rojo violáceo al rojo vivo y posteriormente, en un envejecimiento profundo, a tonos ocres, teja, o ladrillos.

A demás del envejecimiento, el color proporciona valiosa información sobre las características de los caldos. 

A modo de ejemplo, si en una copa catavinos, típica para los vinos de Jerez, se ha servido un vino pajizo pálido, no habrá duda de que se está ante una copa de manzanilla de San Lucar, mientras que si el color tendiese al oro, también pálido pero brillante, se tratará sin duda de un fino; si fuese ámbar el vino, será con toda probabilidad un amontillado, y si su color fuese oro viejo, podremos afirmar con rotundidad que se trata de un oloroso.

El vino debe a su alcohol el aspecto fluido y móvil que presenta cuando se le agita en la copa. En este movimiento se produce un efecto curioso:

una parte del líquido sube hacia las paredes de la copa y cae hacia la superficie en forma de gotas que forman columnas irregulares. Esto se conoce con el nombre de “lágrimas” del vino, a veces también se le llama “pierna”, “cacha”, “pata” o “muslo del vino”. Se dice que el vino llora. Cuanto más elevado es el grado alcohólico, más abundantes son las lágrimas que caen.

Merece citarse el disco, ribete o “menisco” que es así como se conoce en la jerga enológica la parte superior del vino, el aro que está en contacto con el cristal. Esta corona dice de la vejez de un vino:

"cuanta más edad tenga el vino, más clareará el borde de dicha corona"

 Se aprecian en los vinos otras señales, además del color y la fluidez, que nos hablan de sus cualidades, estas son la limpidez o enturbiamiento (ausencia o presencia de turbios, o partículas en suspensión), la esfervescencia (desprendimientos de carbónico), etc.

EL OLFATO

Los aromas del vino se clasifican en tres grupos en función de su origen:

• Aromas primarios: Son los primeros que se perciben nada más escanciar el vino en la copa, antes de agitarlo. Proceden de la variedad de uva con la que este ha sido elaborado y de los olores del terruño en el que crecen las vides.  Estos dan a cada caldo las características que les hacen únicos. Es más o menos intenso, y más o menos fino, en función del estado de madurez de la uva.

• Aromas secundarios: Se perciben tras agitar enérgicamente el vino en la copa. Los adquiere el vino durante su fermentación. En la actualidad se comercializan levaduras que aportan distintos aromas a los vinos, pero estas no aseguran por sí solos la calidad aromática de un vino.

• Aromas terciarios. Son los percibidos luego de dejar reposar un tiempo la copa que fue agitada. Estos se forman durante la crianza en barrica y el envejecimiento en botella. Influyendo, en gran medida, el tipo de madera utilizada para la crianza. Los aromas terciarios o “bouquet” (que es como se suele llamar a estos en el mundo del vino) han de aportar complejidad al conjunto sin tapar los aromas primarios y secundarios. Alcanzar ese equilibrio es complejo, y uno de los criterios más valorados en los vinos con crianza. No hay que confundir aroma con bouquet, aroma es el olor del vino joven, y bouquet el olor de los vinos viejos.

Todos los olores en los vinos pueden ser clasificados en diez series aromáticas:

• Animal: Olor a ciertos vidueños (tipos de uvas), y otros propios de ciertos vinos tintos viejos (a caza, a carne, a ciertas pieles de animales, etc.).

• Balsámica: Olores a farmacia, bálsamo y resina fina.

• Madera: Olores Procedentes de la evolución de los taninos y del roble de las barricas.

• Química: Aromas a sulfídrico, ácido acético, etc. Se sienten como si picasen en lo más profundo de la nariz, es una sensación percibida también por las mucosas de la nariz.

• Estéres: Olores que provienen de la fermentación alcohólica.

• Especias: Categoría muy amplia del bouquet de vinos tintos viejos (pimienta, clavo, vainilla, canela, etc.)

• Empireumático: Olores a quemado, ahumado y/o cocido.

• Vegetal: Olores a heno, hierba verde, etc.

• Floral: Olores a rosas, violetas, magnolias, etc. 

• Frutal: Olor a plátano, manzanas, etc. 

Estos tres últimos se dan tanto en vinos viejos como jóvenes.

EL OIDO

Cuando se despierta al vino, sacándole de su reposo al descorchar la botella, el taponazo ha de sonar seco y sordo.
Después, al verter el líquido en la copa, debe de sonar con alegría y continuo campanilleo, señal de que el vino liberado empieza con buen pie. Si por el contrario, suena sordo y aceitoso, significa que el vino ha sufrido anomalías en su evolución, o ha rebasado el momento de apogeo, siendo entonces indigno de ser degustado.

EL GUSTO

El gusto funciona a través de las papilas de la lengua, compuestas cada una de ellas por centenares de yemas gustativas. 

Existen papilas Calciformes, situadas en la parte posterior de la lengua; Fungimormes, en la punta de la lengua (unas y otras detectan sabores específicos).

En cambio, las papilas filiformes, que se encuentran en el centro de la lengua, delimitan todo el amplio abanico de sabores.

El sabor dulce es advertido en la punta de la lengua; el salado por los laterales anteriores; el ácido, por los laterales centrales, y el amargo, por la parte posterior.

Se denomina retrogusto a la cantidad de tiempo que, una vez se ha tragado el vino, persisten ciertos gustos y aromas que impregnan la cavidad bucal. Según sea la duración de esa persistencia, se dice que los vinos son cortos o largos en boca, siendo estos últimos los más valorados, esta característica se mide en "caudalias" (un segundo de persistencia).

EL TACTO

Se perciben del vino también sensaciones táctiles y térmicas que están muy relacionadas con el gusto. 

1. Textura: Se nota al contacto del vino con la boca (sensación sedosa, aterciopelada… etc).
2. Astringencia: Se refiere a la sequedad y aspereza que trasmite un vino al paladar.
3. Cuerpo: Determinado por la graduación alcohólica, la carnosidad, la consistencia y la intensidad de los gustos palatales (del paladar) del vino, que transmiten una sensación de peso y densidad.
4. Acidez: Determina el equilibrio de un vino, produce sensación de frescor, vivacidad o alegría. La acidez contrarresta la quemazón que produce en la boca la presencia de alcohol.

EL SERVICIO DEL VINO

TEMPERATURA

Servir el vino a temperatura adecuada es crucial para que se puedan apreciar en él sus cualidades de aroma y sabor.

Cada tipo de vino requiere una temperatura: el frío resalta la astringencia y el calor subraya la acidez. Esto explica que los vinos blancos, para compensar el grado de acidez que de por sí contienen, agradezcan la frescura; pero sin exagerar, porque un exceso de frío merma los valores olfativos. 

En general, los vinos blancos, rosados y espumosos deben servirse a temperatura más baja que los tintos. También los jóvenes se sirven más fríos que los vinos envejecidos. La temperatura de servicio nunca rebasará los 18º, temperatura que se reserva para los vinos más añejos.

• Espumosos, Cavas brut, vinos de aguja, entre 6 y 8º.
• Blancos jóvenes y secos, entre 8º y 10º.
• Blancos secos envejecidos, entre 8º y 12º.
• Blancos dulces, entre 5º y 8º.
• Finos y manzanillas, entre 6º y 8º.
• Rosados, entre 7º y 11º.
• Tintos jóvenes, entre 12º y 14º.
• Tintos corpulentos, entre 14º y 16º.
• Tintos de reserva y gran reserva, entre 17º y 19º.

Y, en general, para tener un buen punto de referencia, los vinos blancos y rosados se servirán a 8º, los tintos jóvenes a 12º, los crianzas alrededor de 16º, los reservas a 17º y los grandes reservas a 18º.

DESCORCHE

Existe, entre los buenos aficionados al vino, la eterna polémica sobre la conveniencia de descorchar el vino minutos antes de ser servido (caso de tintos jóvenes), e incluso con un par de horas de antelación (si se trata de tintos viejos).
Al respecto hay que decir que no está probado que el vino mejore gracias a esta previa oxigenación, así es que, en beneficio del ritual, es recomendable que el descorche se realice en presencia de los invitados.

Antes de nada se debe comprobar el estado del corcho. Si está muy seco es probable que el vino se haya oxidado; si, por el contrario, está mohoso, seguramente el vino estará contaminado por agentes externos.

Al abrir el vino, se ha de procurar no agitar la botella en ningún momento (teniendo en cuenta que se ha viajado antes de su consumo, habrá que haberle concedido un tiempo prudencial de reposo, antes del descorche, para que recupere la estabilidad).

Se cortará la cápsula protectora unos dos centímetros por debajo del anillo del gollete, o si se prefiere se retirará la cápsula entera, cualquiera de las dos opciones es válida pues de lo que se trata, en todo caso, es de que el vino no la toque al ser vertido en las copas.

Una vez retirada la cápsula se limpiará el gollete con un paño limpio y, a continuación, se hinca el espiral del sacacorchos bien centrado, este se va introduciendo lentamente, haciéndolo girar hasta llegar al fondo del corcho, sin traspasarlo, para evitar que caigan partículas del tapón al interior (siempre girará el sacacorchos, nunca la botella). Se extrae el tapón de manera continuada y sin brusquedades y se presiona el corcho y se huele la parte inferior del mismo para detectar posibles olores ingratos, se limpia el interior del gollete y se cata para comprobar las cualidades del vino. A continuación se comprueba la ausencia de turbios y sedimentos antes de servirlo.

Sobre la decantación hay que decir que, en la actualidad, es una práctica en declive, reservada a vinos viejos con posos en el fondo. 

La finalidad del decantado es, además de eliminar los turbios como decíamos antes, oxigenar el vino, para liberarlo de los aromas de reducción que ha adquirido durante su largo reposo en la botella. Pero con este procedimiento también se puede acelerar la oxidación de los vinos añejos, rompiendo su serenidad y, en consecuencia, torciéndolos. 

Sin embargo, los partidarios de la decantación afirman que los vinos jóvenes pierden aspereza al ser decantados y se vuelven más agradables al paladar. Aunque, no hay que olvidar que, si permanecen largo tiempo sin ser servidos se estropeará su frescura innata y su alegría. 

En todo caso hay que tener siempre presente que, en caso de optar por la decantación, han de utilizarse recipientes de boca ancha para vinos jóvenes y decantadores de boca estrecha para los vinos viejos. Teniendo siempre presente que el trasiego ha de hacerse lentamente, vertiendo el vino en un delgado hilillo sobre el cuello y las paredes del decantador, para  evitar que se precipite abruptamente y golpee el fondo del recipiente.

LAS COPAS

Se acostumbra a asociar a cada tipo de vino con un formato de copa. En cualquier caso, la copa ha de conducir apropiadamente el vino a la boca y enaltecer su color, su aroma y su sabor. Para ello las copas deben ser de cristal, lo más fino posible (unos 0,8 mm), transparentes, lisas y sin tallas ni fileteados que dificulten la visión del vino, y con un pie lo suficientemente largo y delgado como para que permita sujetarlas sin necesidad de tocar el cuerpo de la copa, lo que afectaría a la temperatura del caldo y la trasparencia de la copa.

Hay que distinguir la diferencia entre las copas que utilizan los degustadores para catar el vino, y las que se utilizan de manera convencional para tomarlo en la mesa.
Cada copa tiene unas características específicas para cada vino y existen algunas normas que indican qué copa hay que utilizar según los tipos de vino a probar.

COPA TULIPA. Esta copa tiene forma de tulipán o forma ligeramente acampanada, y es muy popular para vinos blancos jóvenes y livianos. Realza el sabor a fruta y disminuye el sabor ácido.

También existen unas normas a la hora de decantar el vino en la copa. No se debe llenar nunca una copa hasta arriba, hay que llenarla un tercio de su capacidad más o menos para así poder contemplar su aroma, guiar el vino y no dar una sensación de saturación. 

Por último, a pesar de que la tendencia general es usar las copas bordelesas tanto para los vinos tintos como para los vinos blancos, se suelen utilizar copas más altas para los vinos blancos y más anchas para los tintos, como por ejemplo la clásica Medio balón.

Entre las copas favoritas de los amantes del vino están las Riedel austriacas, las Spiegelau alemanas y las Bohemia de República Checa. Entre las marcas locales se destacan San Carlos y Vitalia.

Copas para vinos tintos.

Las copas de vino tinto son más grandes y tienen una boca más abierta que las copas de vino blanco, porque su sabor y aroma son más complejos.
Generalmente los vinos tintos tienen sabores y aromas más fuertes, por lo que tener una apertura más grande hace que haya más superficie y, por lo tanto, más aire en contacto con el vino.  Esto significa más oxidación y más aroma.
Las copas tipo Burdeos, o Borgoña, son lo suficientemente grandes como para llenar sólo la tercera parte, que es la cantidad perfecta para apreciar el vino. Antes, eran algo más pequeñas que las de agua, pero ahora se impuso la gran copa o copón.

Copas para vinos blancos.
El vino blanco no necesita oxidarse tanto para encontrar sus aromas por eso las copas son algo más pequeñas y estrechas que las de vino tinto y tienen el pie más largo, para evitar que al sostenerlas se caliente la bebida con el calor de la mano. Deben llenarse menos de la mitad para mantener al vino frío.

La forma de la copa también repercute en los movimientos que ha de realizar la cabeza en el momento de beber. Así, una copa estrecha obliga a inclinar la cabeza hacia atrás, mientras que una copa ancha a bajar la cabeza, con lo cual el líquido entrará de una forma distinta, facilitando el que actué en áreas distintas del paladar y la lengua.

Una embocadura estrecha lleva el vino a la punta de la lengua y al fondo del paladar, donde se aprecia mejor la dulzura y suavidad, mientras que una ancha lo distribuye por los lados, donde se detecta el cuerpo de los vinos con larga vida.

Es conveniente lavar las copas de vino con un jabón suave, y enjuagarlas con mucha agua. No secar con paño o papel para que no se impregnen de falsos olores. Dejar escurrir boca abajo, de ser posible colgadas para que se aireen y no guardarlas en vitrinas o armarios cerrados. Para darles brillo, lo mejor es faginarlas, es decir, mezclar en un rociador agua con alcohol en cantidades iguales, luego rociarlas con esta mezcla y repasarlas con un trapo seco sin pelusa por ambos extremos hasta que no quede nada reflejado en ellas.  Si se van a probar distintos tipos de vinos en la misma copa, conviene enjuagar bien la copa antes de decantar el nuevo vino. El enjuague se puede realizar con agua o con el mismo vino que se vaya a probar.

EL ESCANCIADO

Cuando el vino ha llegado a la mesa y ha sido descorchado, corresponde al anfitrión el catarlo (ha de llenarse solo una quinta parte de la capacidad de la copa para la cata)  para detectar cualquier anomalía en él que pudiera desaconsejar su consumo. También corresponde al anfitrión la decisión de si debe, o no, ser decantado el vino. 

En casos excepcionales, esta tarea, puede delegarla el anfitrión en algún otro comensal, lo que será una muestra de deferencia hacia la persona elegida.

El escanciado comenzará por la mujer de más edad hasta la más joven, después los hombres en la misma sucesión y por último el anfitrión.